Pisto manchego / Gemüsegericht aus Tomaten und Paprika

Zutaten für 4 Personen:

2 Frühlingszwiebeln
500 g Zucchini
500 g reife Tomaten
3 rote Paprikaschoten
3 grüne Paprikaschoten
200 g geräucherter Schinken
2 frische Eier
Salz
Pfeffer
Olivenöl

Zubereitungszeit: 60 Minuten

1. Die Paprikaschoten im Backofen gleichmässig dünsten. Mehrmals wenden. Abkühlen lassen, schälen, entkernen und in Streifen schneiden.
   
   
2. Die Tomaten enthäuten und in Stücke schneiden.
   
   
3. Den Schinken in Würfel schneiden.
   
   
4. Öl in einem Topf erhitzen und die geschälten Zwiebeln bei geringer Hitze glasig dünsten.
   
   
5. Die Zucchini in ½ cm grosse Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und mitdünsten.
   
   
6. Die Tomatenstücke hinzufügen, kurz umrühren, den Schinken und die Paprikastreifen auch hineingeben.
   
   
7. Alles zusammen, bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen lassen. Zwischendurch mit Salz und Pfeffer abschmecken.