Über Olivenoel 
Nicht nur die Olivensorte bestimmt den Geschmack eines Oeles,
sondern auch der Reifegrad der Oliven. Spanische Oliven reifen im Herbst und
Winter, indem ihre Farbe von grün in dunkelviolet, das so dunkel ist,
dass es als schwarz bezeichnet werden kann, wechselt. Das Oel verändert sich
ebenfalls.
Früh geerntete Oliven ( zwischen Ende Oktober und
Anfang Dezember gepflückte) ergeben ein kräftigeres, fruchtiges, leicht
grünes Oel, oft mit einem pfefferartigen Nachgeschmack.
Später gepflückte Oliven (oft werden sie in unserer Region
nicht gepflückt, sondern man lässt sie in Netze oder gar auf den Boden fallen)
ergeben mildere Oele mit ziemlich einheitlichem Geschmack. Späte Oliven ergeben
auch mehr Oel als früh geerntete, was leider einige skrupellose Hersteller dazu
verleitete, Blätter zu den spät geernteten Oliven zu geben, um daraus ein
grünliches Oel zu pressen ! Damit wird die Farbe, die mit dem kostbareren
grünlichen Oel das aus den früh geernteten Oliven assoziiert wird gewonnen.
Ich Überlasse Sie hier ihrem eigenen Urteil.
Im Allgemeinen werden die besten Oele aus Oliven gewonnen, die
zwischen ein und zwei Dritteln schwarz sind.
Trotz zahlreichen Versuchen, mechanisierte Erntemethoden zu
entwickeln, werden die Oliven für die besten Oele immer noch von Hand
gepflückt. Dies macht ungefähr die Hälfte der Poduktionskosten eines Oeles
aus.
Obwohl es Ausnahmen gibt, sind die meisten käuflichen
Olivenöle Mischungen aus verschiedenen Sorten (also Verschnitte)
Alle Sorten für ein bestimmtes Oel werden normalerweise
gleichzeitig gepflanzt, geerntet und gepresst. Dies bezeichnet man dann als „Feld-Mischung“.
Wenn die Oliven geerntet sind, werden sie in eine Paste
zermahlen (auch die Kerne, welche einen wertvollen Konservierungsstoff
enthalten). In der herkömmlichen Methode übernimmt dies ein Steinrad, das in
Italien als „pietra“ bezeichnet wird. In den letzten Jahren wurde die „pietra“
immer mehr durch Hammermühlen ersetzt
Beide Methoden haben ihre Vorteile. Die „pietra“-Methode
ist langsamer und schonender, es ist aber schwieriger, die Hygiene der Mühle zu
gewährleisten. Die Hammermühle andererseits ist einfacher zu reinigen, aber es
besteht die Gefahr, dass die Oliven zu stark zerschlagen werden. Es gibt auch
Leute, die behaupten, dass Oel aus einer Hammermühle oft einen metallischen
Nachgeschmack hat. Werden die Oliven in einer Hammermühle gemahlen, kommt die
Paste anschliessend in einen Mischer, „malaxator“ genannt, wo sie langsam
gerührt wird, um die Oelmoleküle in grössere Tröpfchen zu binden.
Heute erfolgt dieser Pressvorgang normalerweise hydraulisch.
In Nordafrika existieren immer noch Pressen, bei denen der Druck durch das
Aufstapeln von Sandsäcken auf das Ende einer Holzstange gemacht wird. Ebenfalls
werden dort immer noch Kamele zum Drehen der „pietra“ eingesetzt.
Wie mit der „pietra“ ist auch hier die Hygiene ein grosses
Thema. Wird nicht sorgfältig gearbeitet, werden die Matten rasch schmutzig und
das Oel wird ranzig !
Als Folge wurden die traditionellen Pressen unmodern und von
neuen Produktionsmethoden abgelöst, z.B. von einem druckfreien Extraktor „sinolea“
genannt, sowie von einer Endlos-Zentrifuge.
Die „sineola“ arbeitet mit rostfreien Stahlklingen, die
durch die Olivenpaste vibrieren und damit das Oel zur Oberfläche fliessen
lassen, wo es abgeschöpft wird. Diese Methode wird in weiten Kreisen als die
Beste betrachtet, ist aber heikel, teuer und fühlbar weniger wirksam als andere
Methoden. Deshalb wird dieses System eher selten angewendet.
Die wesentlich häufigere Art, Oel zu „pressen“ ist die
Endlos - Extraktions - Zentrifuge oder Dekanter. Zentrifugen sind effizient,
zuverlässig, sauber und ihr Wirkungsgrad lässt sich gut voraussagen. Praktisch
alle neuen modernen Mühlen verwenden eine Zentrifuge.
Was aus der Paste extrahiert wird, ist eine Mischung von Oel,
Wasser und Schwebstoffen. Wasser und Schwebstoffe können das Oel verderben
,wenn sie für längere Zeit mit dem Oel in Kontakt bleiben. Deshalb wird in der
Endstufe der Oelverarbeitung normalerweise eine weitere Zentrifuge verwendet, um
das Oel zu reinigen.
Ist das Oel getrennt, lässt man es eine Weile stehen, damit
es sich vom Wasser und groben Schwebstoffen trennen kann. Danach wird es
abgefüllt. Falls es sich um eine grössere Produktionsstätte handelt, wird das
Oel erst kurz vor dem Verbrauch in Flaschen abgefüllt, da es sich in grossen
(Glas) Gefässen besser hält als in kleinen Flaschen.
Nur die besten Oele der Welt dürfen als „extra Virgin“
bezeichnet werden?
Leider heisst die Antwort: „Es kommt darauf an.“!
Erstens hat der Internationale Oliven-Oel-Rat (International
Olive Oil Council = IOOC mit Sitz in Madrid), welcher die Standards festlegt,
kürzlich die Vorschriften verschärft. Dies ist schon mal eine gute Nachricht.
Die schlechte Nachricht ist aber, dass einige Länder nicht Mitglied des
IOOC sind. Demzufolge sind die Einteilungsvorschriften des IOOC für diese
Länder auch nicht bindend.
Hier die Erklärung der Bezeichnung „Extra Virgin“.
Bis zum Jahre 1995 bedeutete „Extra Virgin“ einfach, dass
das Oel auf mechanischem Weg hergestellt wurde (gepresst und nicht chemisch
raffiniert) und das der Oelsäuregrad unter 1 Prozent liegen musste. „Virgin“-Oel
war mechanisch hergestellt, aber die Oelsäuregrade lagen zwischen 1 und 3
Prozent. Alle höheren Grade wurden als „lampante“ oder Lampenöl
bezeichnet. Nur wenige Qualitätshersteller befassen sich mit Oelen, die nicht
„Extra Virgin“ sind.
Im Jahr 1995 ergänzte der IOOC seine Vorschriften für den
„Extra Virgin“-Status. Das Oel sollte einen guten Geschmack haben (ist dies
nicht ein Fortschritt?). Die Oele wurden von Oelverköstigern auf ihre
geschmacklichen Eigenschaften getestet. Innerhalb einer Skala von 9 Punkten muss
ein Oel 6,5 Punkte erreichen, um die Bezeichnung „Extra Virgin“ zu erhalten.
Sie haben vielleicht schon festgestellt, dass in den
Supermärkten Olivenöle unter der Bezeichnung „rein“, „original“ oder
„light“ etc. angeboten werden. Dies bedeutet, dass diese Oele grösstenteils
raffiniert wurden! Sie sind wie Mais-, Sonnenblumen-, Erdnuss oder ähnliche
Oele. Zwar wunderbar zum Anbraten aber weitgehendst geschmacklos.
Nur die traditionelle Methode „presst“ die Olivenpaste
tatsächlich. Die Bezeichnung „erste Kaltpressung“, die zur Bezeichnung
besserer Qualitäten verwendet wird, lässt sich auf die traditionelle Methode
zurückführen, wo das beste Oel aus dem ersten Pressvorgang stammt.
Nachfolgende Pressungen lösen zwar weiteres Oel aus, was wir als Abfall
entsorgen, aber von viel schlechterer Qualität.
Können Sie sich an Ihren Physikunterricht in der Schule
noch erinnern ?
Eine Druckerhöhung bedeutet gleichzeitig eine
Temperaturerhöhung. Wenn man also die Olivenpaste stärker presst, wird zwar
mehr Oel erzeugt, aber gleichzeitig auch die Temperatur erhöht. Erreicht die
Paste eine Temperatur von über 35 Grad C, verschlechtert sich die Qualität des
Oels. Deshalb ergibt die „erste Kaltpressung“ normalerweise auch das beste
Oel.
Wichtig ist es, dass Sie sich bewusst sind, dass Olivenöl
nicht ein eigenständiger Bestandteil einer Mahlzeit ist, wie zum Beispiel Wein,
sondern nur eine (sehr wichtige) Zutat. Wenn Sie also Olivenöl verköstigen,
denken Sie immer an diese Tatsache.
Nachdem dies gesagt ist, können Sie Olivenöl ähnlich wie
Wein degustieren.
Riechen Sie daran. Es sollte ein reines Bouquet nach Oliven
haben, vielleicht mit einem kleinen Geruch nach Gras oder Aepfeln.
Danach nehmen Sie einen Teelöffel voll in den Mund und atmen
Sie hindurch, als ob Sie Wein degustieren würden. Sie sollten wiederum den
Geschmack von Oliven erleben. Die Fruchtigkeit kann von voll bis leicht gehen,
abhängig vom Erntezeitpunkt oder von andern Faktoren. Möglicherweise stellen
Sie weitere Geschmacknoten fest, wie z.B. Apfel, Fenchel oder Gras. Solche
Geschmacksnuancen sind in Ordnung. Stellen Sie aber einen metallischen Geschmack
fest, kann das Oel ranzig sein, was negativ zu bewerten ist.
Stellen Sie fest, wie sich das Oel in Ihrem Mund auf der
Zungenspitze - im Gaumen und im Rachen anfühlt . Es sollte Ihre Sinne füllen
ohne Ihren Geschmackssinn zu überdecken oder gar zu kratzen. Ein gutes Oel
zeigt seine Anwesenheit und tritt dann wieder in den Hintergrund.
Zuletzt achten Sie auf seinen Abgang. Viele der besten Oele
hinterlassen in Ihrem Gaumen einen „pfefferigen“ Nachgeschmack. Dies ist ein
Zeichen, dass das Oel aus jüngeren Oliven hergestellt wurde. Dieser
Nachgeschmack neutralisiert sich jedoch wieder.
Ganz zum Schluss kommt eigentlich die entscheidende Frage:
Mögen Sie es überhaupt? Überlegen Sie wie Sie dieses Oel benützen
wollen.
Genauso wie es keinen besten Wein gibt, gibt es auch kein
bestes Olivenöl. Das Oel, das Sie zusammen mit Balsamico - Essig für eine
einfache Salatsauce verwenden würden unterscheidet sich von dem, in das Sie Ihr
Brot tippen.
  
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